Eigentlich ist es schon ein kleines Wunder, wie aus einer winzigen Eizelle ein beachtlich großes, meist sehr ebenmäßiges Ei mit harter Schale entsteht.

Seinen Anfang nimmt das Ei im Eierstock, der im Huhn nur einfach vorhanden ist. Dort entwickelt sich die winzige Eizelle im Lauf von etwa zwei Wochen zur Dotterkugel, und diese nimmt nach dem Eisprung ihren Weg durch den Eileiter auf. Von nun an dauert es etwa 24 Stunden bis das Ei gelegt wird.
Im weiteren Verlauf bildet sich eine Haut um den Dotter, das erste Eiklar lagert sich daran an und übernimmt mit seiner bakterienhemmenden Wirkung Schutzfunktionen. Im Eiweiß ist – trotz seines Namens – vorwiegend Wasser und nur 10 % Eiweiß enthalten. Das Ei wird im Eileiter spiralförmig gedreht, sodass sich aus zähflüssigem Eiweiß die sogenannten Hagelschnüre bilden, die den Dotter in der Mitte des Eies halten. So wird dieser gut gegen Erschütterungen geschützt und es kann sich trotz heftigen Schüttelns im fertigen Ei kein Rührei bilden. Außerdem sorgen die Hagelschnüre dafür, dass die Keimscheibe stets an der oberen Seite des Eies zu liegen kommt. So ist gewährleistet, dass dieser wichtige Teil des Eies beim späteren Brüten die größtmögliche Wärme erhält.

Im unteren Teil des Eileiters, dem Eihalter, bildet sich die zweischichtige Schalenhaut: Eiklar und Dotter sind zunächst von zwei dünnen, papierähnlichen Häutchen umgeben, die man beim Aufschlagen oder Pellen noch deutlich erkennen kann. Zwischen beiden Membranen bildet sich durch die Abkühlung nach der Eiablage am stumpfen Pol eine Luftkammer.

Danach steht für die Henne die zeitraubendste Arbeit an: Die etwa 0,3-0,4 mm dicke Kalkschale wird im Laufe von 17 Stunden von den Schalendrüsen des Eihalters gebildet. Zunächst erstarren nach einiger Zeit flüssige Mineralstoffe.
Dabei ist das Huhn auf Kalkzufuhr über das Futter angewiesen. Kalkarme Fütterung wirkt sich direkt auf die Festigkeit der Schale aus. Die äußere Schale ist von mehr als 10.000 winzigen Poren durchlöchert, die am stumpfen Ende gehäuft vorkommen. Diese Poren bewirken die Luftdurchlässigkeit des Eies und die Bildung der Luftkammer. Als letzte Schicht überzieht die Kutikula (ein Oberhäutchen) das Ei, die als Schutzschicht das Eindringen von Keimen und das Austrocknen des Eies verhindert. Wird das Häutchen zerstört, z. B. beim Reinigen, können Keime eindringen.